Eveliina-Lindell

Eveliina Lindell

kiertotalousasiantuntija

Ravintolassa syntyy kolmen tyyppistä hävikkiä – tuotanto-, tarjoilu- ja lautashävikkiä. Tuotantohävikki koostuu ruokaketjun vaiheista, jotka edeltävät ruoan tarjoilua kuten varastointi, esivalmistus, valmistus ja säilytys. Tarjoiluhävikkiä taas syntyy, kun ruoka on tarjolla esimerkiksi linjastossa. Kokonaan oma lukunsa on asiakkaan lautasille jäävä lautashävikiksi kutsuttu jäte. Millaisia keinoja henkilökunnalla on vaikuttaa asiakkaiden tuottamaan hävikkiin?

1. Pienennä lautasia ja luovu salaattilautasista

Mitä pienempi lautanen, sitä tarkemmin asiakas joutuu harkitsemaan linjastossa mitä ja minkä verran ruokaa hän todella tarvitsee. Myös ylimääräiset kalorit ovat turhaa hävikkiä. Kun asiakas ottaa salaatin samalle lautaselle pääruoan kanssa, voi harjoitella myös lautasmallin mukaista syömistä.

2. Luovu tarjottimista

Monissa ravintoloissa on luovuttu tarjottimista ja huomattu, että lautashävikki on vähentynyt. Juomalasit, vesikannut, aterimet ja servietit ovat tarjolla esimeriksi ruokapöydissä, jolloin asiakkaan on kannettava vain ruokalautanen. Jälkiruoan voi noutaa ruokailun jälkeen, mikäli sille jäi tilaa.

3. Kerro asiakkaille, että santsaaminen on sallittua

Linjastossa ja muualla ravintolan tiloissa voi viestiä asiakkaille, että haluatte tehdä yhteistyötä lautashävikin ennaltaehkäisemiseksi, ja että linjastosta voi hakea lisää, mikäli ottaa ensimmäisellä kerralla ruokaa maltillisesti.

4. Varmista että ruoka maistuu hyvältä

Kun kokit noudattavat reseptejä tarkasti, se parantaa ruoan laatua ja vähentää laadun vaihtelua eri keittiöissä. Aromin avulla reseptejä eri ruokavalioita noudattaville on yksinkertaista hallinnoida ja järjestelmän moduulit suunnittelusta tuotantoon ottavat huomioon eri vaiheet.

5. Ilmainen kahvi nollahävikkiä vastaan

Järjestä kampanja ja palkitse päivän ajan kaikki asiakkaat, jotka palauttavat tyhjän lautasen. Ole utelias ja selvitä miksi ruokaa jäi. Ottiko asiakas liikaa, tuliko kiire, eikö maku vastannut odotuksia?

6. Viesti hävikin määrästä

Kerro asiakkaille, mitä teette keittiössä hävikin ennaltaehkäisemiseksi, ja kuinka suuri lautashävikin rooli on kokonaisuudessa. Tässä apuna toimii esimerkiksi Aromiin integroitavissa oleva CGI Hävikkimestari.

 


Koko maailmassa noin 30 % kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy hävikkiin. Suomessa kaikesta syömäkelpoisesta ruoasta haaskataan koko elintarvikeketjussa peräti 10–15 % eli noin 360 miljoonaa kiloa. CGI:n vastuullisuustyön kulmakiviä on energia ja resurssitehokkaiden ratkaisujen tarjoaminen asiakkaille ympäristövaikutusten vähentämiseksi.

CGI Hävikkimestari on ruokahävikin hallintaan kehitetty digitaalinen ratkaisu, joka on yhdistetty ammattikeittiöiden CGI Aromi -toiminnanohjausjärjestelmään. Hävikkimestarin avulla keittiöhenkilökunta saa yksinkertaisesti ja aiempaa tarkempaa tietoa ruokahävikin määristä. Pois heitettävä ruoka punnitaan ja merkitään muutamalla klikkauksella verkkosovellukseen. CGI Hävikkimestari tarjoaa työkalut sekä hävikin raportointiin, toiminnan parantamiseen että uusien ratkaisujen kehittämiseen. Konkreettiset luvut kiloina ja euroina herättelivät muokkaamaan omaa toimintaa. Tiedon avulla ohjelma osallistaa henkilökuntaa ongelman ratkaisemiseen ja toimintatapojen kehittämiseen. Hävikkimestari näin ollen tuo Lean-ajattelun ja jatkuvan parantamisen periaatteet keittiömaailmaan.

Kirjoittajasta

Eveliina-Lindell

Eveliina Lindell

kiertotalousasiantuntija

Työskentelen CGI:llä Hävikkimestarin tuoteomistajana Aromi-tiimissä. Johdan tuotekehitystiimä, joka kehittää uusia ominaisuuksia hävikkiratkaisuun asiakkaiden tarpeita palvelemaan.