Ruoka on liian hyvää hukattavaksi – Hävikille loppu tehokkaalla toiminnanohjauksella

On arvioitu, että kaikkiaan  maailman ruoasta 25-30 % päätyy roskiin. Osa ruoasta jää maahan, osa matkalle, osa myymättä kauppaan tai ravintolaan. Kuusi prosenttia ostetusta ruoasta päätyy syömäkelpoisena roskiin,  samoin joka kymmenen vihannes tai hedelmä.

Suomalaisen ruokaketjussa tuotetusta ruuasta 10-15% eli noin 450 miljoonaa kiloa menee hukkaan. Hävikki jakaantuu ruokaketjulle suurinpiirtein näin:

• kotitaloudet 120-160 miljoonaa kiloa eli 30%
• ravintolat, joukkoruokailu 75-85 miljoonaa kiloa eli 20%
• kauppa 65-75 miljoonaa kiloa eli 18%
• teollisuus 75-105 miljoonaa kiloa eli 20%
• alkutuotanto 50-60 miljoonaa kiloa eli 12%

Ruokahävikkiä pienemmäksi tehokkaan toiminnanohjauksen avulla

CGI on mukana pienentämässä ravintoloiden ja joukkoruokailun hävikkiä merkittävästi. Aalto-yliopiston kanssa yhteistyössä tehdyn tutkimuksemme tulokset osoittavat, että suurkeittiöiden ruokahävikkiä voidaan pienentää merkittävästi digitaalisten työkalujen avulla. Hävikkiä pienentävät ratkaisut perustuvat tarkkaan ja säännölliseen mittaamiseen, mittaustulosten analytiikkaan sekä ruokailijamäärien tarkempaan ennustamiseen. Tutkimuksen tuloksia on hyödynnetty CGI:n Aromi-järjestelemän kehityksessä. 

Suuri osa suomalaisten ammattikeittiöiden ruoasta tuotetaan nimenomaan CGI:n Aromi-järjestelmän avulla. Sillä optimoidaan ruokatuotantoa muun muassa määrien, kustannusten ja ravintoarvojen osalta. Järjestelmästä löytyy esimerkiksi ruokapalvelutuottajan omat reseptit, jotka on personoitu asiakastarpeen, keittiön kapasiteetin ja sopimustuotevalikoiman mukaan. Resepteistä on koostettu omat kiertävät ruokalistat, joissa on huomioitu eri asiakasryhmät, sesongit, loma-ajat ja muut poikkeamat.

Järjestelmään on mahdollista syöttää myös menekki- ja hävikki-tietoja, jolloin uutta listaa suunniteltaessa käytössä on tiedot menneeltä ajalta. Kun ostamista ja tuotantoa toteutetaan mennyttä tietoa hyödyntäen, määrän kohdilleen osumisen mahdollisuus paranee entisestään.

Tavoitteena on, että kehittynyttä analytiikkaa voidaan käyttää jatkossa entistä paremmin suurkeittiöiden ruokailijamäärien ennustamisessa. Analytiikalla voidaan havainnollistaa hävikkikohdat tarkemmin sekä niiden aiheuttamat lisäkustannukset ja ohjata samalla henkilökuntaa tekemään asiat paremmin.

Olemme taas mukana jokavuotisessa Hävikkiviikossa. Osallistu keskusteluun sosiaalisen median kanavissa aihetunnisteella #hävikkiviikko tai #ruokahävikki ja kerro omat vinkkisi ruokahävikin vähentämiseksi!

Lataa Ruokapalvelupäällikön opas: Näin johdat ruokapalvelua tehokkaasti tiedon pohjalta. Ota selvää, miten Aromi vastaa ruokapalvelutoimialan tulevaisuuden haasteisiin.