Isot muutosvoimat jylläävät kulisseissa, myös ruokapalvelualalla. Tätä on ehkä vaikea uskoa, mutta monella työpaikalla asiat kun jatkuvat suurin piirtein samoin kuin ennenkin. Ajatukseen nykytilanteen ikuisuudesta on kuitenkin vaarallista tuudittautua.
Tämän vuoden CGI:n Aromi-asiakaspäivässä sekä saman viikon Gastro Helsinki –messuilla keskusteltiin paljon tiedon hyödyntämisestä, ruokailutottumusten muutoksista ja tulevaisuuden näkymistä. Tässä keskeisimmät havaintoni tapahtumista.
Kuluttajien ravitsemustieto lisää ruokapalveluiden paineita
Tänä päivänä kuluttajilla on hallussaan valtava määrä tietoa ravitsemuksesta. Tämä ohjaa asiakaskäyttäytymistä ja sen kautta ruokapalveluille asetettuja vaatimuksia.
Yhä useampi asiakas haluaa tietää ruokansa ainesosat, allergeenit ja mistä lautasen uunimakkara olikaan kotoisin. Tämän tiedon puute voi ohjata asiakkaan syömään jonnekin muualle, oli hän allergikko tai vain valveutunut kuluttaja.
Asiakaspäivässä puhunut, You-appia kehittävä Nelli Lähteenmäki kertoi trendin kytkeytyvän ilmiöön, jossa kuluttajat keräävät tietoa itsestään mittaamalla esim. askeleita tai kaloreiden kulutusta. Ihmiset haluavat olla varmoja siitä, että esim. henkilöstöravintolassa tarjottu ruoka on sopusoinnussa heidän arvojensa kanssa.
Asiakas ei halua enää valita väärin
Tiedon helpompi saatavuus on saanut myös aikaan sen, että ihmiset haluavat kulutuksessaan ”pelata varman päälle” kuin kokeilla rohkeasti jotain uutta.
Netissä esimerkkinä tästä on ravintoloiden tarjoamista kokemuksista kertovat kuluttaja-arviot, joilla on myynnillistä vaikutusta. Oikeaan ravintolaan päästyään asiakkaalla on olemassa vielä riski siitä, ettei valitse itselleen sopivinta annosta.
Tähänkin ongelmaan on nyt kehitetty ratkaisu: Gastrossa törmäsin älypuhelimelle kehitettyyn sovellukseen, jolla ravintolan menua skannaamalla ruudulle ilmestyy vapaasti pyöriteltävä 3D-kuvan annoksesta päätöksenteon tueksi. Tietämätön voi tätä käyttämällä saada selville, onko se tartar-pihvi sittenkään linjassa oman makunsa kanssa.
Asennemuutos ruokailua kohtaan kiihtyy
Keskustelu ihmisten ruokavalioista herättää paljon tunteita. Henkilökohtaiset kokemukset ja kulttuurimme ovat muodostaneet meihin syvälle juurtuneita uskomuksia. On kuitenkin kiistämätön tosiasia, että suomalaisen ruokapöydän antimet ovat muuttuneet dramaattisesti viimeisen 50 vuoden aikana.
Yhteiskunnassa on ollut paljon viitteitä siitä, kuinka yritykset ennakkoluulottomasti kehittävät uusia tuotteita vallitsevista asenteista piittaamatta: esimerkiksi Paulig tuli hiljattain julkisuuteen konseptillaan ”kahvittomasta kahvista” ja Alpro tarjoaa vaihtoehtoja perinteisen maidon rinnalle. Gastro-messuilla vegaanius oli vahvasti esillä, pienemmässä roolissa olivat kuusenmakuisen jäätelön kaltaiset variaatiot perinteisistä tuotteista.
Maailmasta loppuu pian ruoka
Ruokatuotantomme on kriisissä. VTT:n Lauri Reuter puhui Aromi-asiakaspäivän aikana siitä, kuinka maapallomme peltopinta-ala on jo hyödynnetty, mutta ruokittavien määrä vain jatkaa kasvamistaan. Tätä menoa ruoka loppuu maapallolta. Paljon puhuttu lihansyönnin vähentäminen ja kasvissyönnin lisääminen auttaa, mutta ei ratkaise ongelmaa.
Reuter esitteli tähän useampaa ratkaisua, joita harjoitetaan jo jollakin käytännön tasolla.
Maanläheisin ratkaisu oli irtikytkentä, jossa tuotanto viedään kasvihuoneympäristöön. Kun ympäristö on ihmisen täydessä hallinnassa, tuotannon voi perustaa viljelyskelvottomille alueille. Toiminnan ylläpidon kustannukset tulevat lähivuosina alenemaan mm. sähkön halventuessa ja led-teknologian kehittyessä. Tuotantoympäristön pinta-alaa voi myös optimoida pinoamalla tuotannon kerroksiin.
Muut Reuterin esittelemät innovaatiot lähentelevät science fiction –kirjallisuutta. Tulevaisuudessa ruokatuotanto voi näyttää suurelta panimolta, jonka säiliöissä kasvatetaan ruokaa ilmasta. Tämä onnistuu ruokkimalla ilman atomeja syöviä mikrobeja otollisilla olosuhteilla ja sähköllä. Innovaatiota varten perustettu yritys Solar Foods ennustaa vuonna 2021 tuottavansa 3500 kiloa ruokaa päivässä. Tyhjästä.
Reuter sanoi ”game changer” –tason ratkaisuja esitellessään, että kehityksen todellisena esteenä ei ole innovaatioiden puute, vaan asenteet siitä mitä ruoan ”pitäisi” olla. Ennen kuin torppaa mielessään ajatuksen ruoan tyhjästä luomisesta luonnottomana, kannattaa kysyä itseltään, mikä tänään oikeasti on luonnollista?
Kehityksen todellisena esteenä ei ole innovaatioiden puute, vaan asenteet siitä mitä ruoan ”pitäisi” olla.
Valtaosa kaupoissa tarjotuista hedelmistä, vihanneksista, liha- ja maitotuotteista ovat olleet joko geneettisesti muunneltuja tai muulla tavalla prosessoituja jo kauan. Kuluttajat ovat tämän käytöksellään hyväksyneet – he valitsevat kahdesta verrokkiomenasta aina sen isomman ja värikkäämmän. Seuraava suuri askel onkin syödä hampurilaista, jonka välissä olevaa pihviä ei ole koskaan tapettu.
Mitä uutta lähitulevaisuudessa?
Aromin asiakaspäivä sai toimialan ammattilaisten keskuudessa aikaan paljon keskustelua lähitulevaisuuden suunnista aina lainsäädännöstä valmistustapoihin. Laajasti vallitsevan Cook & Serven ennustetaan tekevän sijaa muille vaihtoehdoille. Kehittyneiden keittiölaitteiden ja pakkausmenetelmien hinnanlasku on mahdollistanut esimerkiksi Cook & Chill –menetelmän käytön pienemmillekin toimijoille. Uudet valmistusmenetelmät auttavat toiminnan suunnittelijoita hiomaan prosesseja virtaviivaisemmiksi, mikä näkyy henkilöstöresurssien ja laitteiston tehokkaana käyttönä.
Tapahtui tulevaisuudessa mitä hyvänsä, me CGI:llä haluamme tukea toimialan ammattilaisia alati monimutkaistuvassa maailmassa. Tulevaisuuteen katsoessa on selvää, että ruokapalvelun tehokas johtaminen vaatii aputyökaluja.
Miten hyvin sinä olet valmistautunut?
Kirjoittaja toimii CGI:llä Aromi-toiminnanohjausjärjestelmän myyntipäällikkönä. Ota yhteyttä Jarmoon sähköpostilla.
Tutustu myös
- Kuluttajat elävät digiajassa – pysyvätkö ruokapalvelut perässä?
- Tietääkö asiakkaasi mitä hän syö?
- Digitalisaatiolla ruoan hukkaamista vastaan
Lataa Ruokapalvelupäällikön opas ja selvitä, miten voit johtaa ruokapalvelua tehokkaasti datan avulla.
