Ruokahävikki on haasteena monissa ravintoloissa, koska jopa neljäsosa hankitusta ruoasta saattaa päätyä roskiin. Sillä määrällä on jo suuret vaikutukset tulokseen ja ympäristöön. Hävikkiä on kuitenkin mahdollista ennaltaehkäistä, kun hävikistä on tietoa riittävän tarkalla tasolla, tietoa hyödynnetään toiminnan kehittämisessä ja ravintolan työntekijät ovat keskeisesti mukana hävikin vähentämistoimissa.
1. Tunne hävikkisi
Ruokahävikki on ruokaa, joka on joskus ollut syömäkelpoista, mutta se on syystä tai toisesta joutunut roskiin. Ravintolan työntekijöillä on hävikin määrästä vähintään jonkinlainen mututuntuma tai esimerkiksi biojätteen kokonaismäärä kuukauden ajalta. Hävikistä tarvitaan kuitenkin tarkempaa tietoa, jotta siihen voidaan puuttua. Hävikistä pitäisi tietää:
- Mitä ruokaa hävikkiin joutui ja kuinka paljon
- Minkä takia ruoka joutui hävikkiin
Vain tietoa keräämällä voidaan saada totuudenmukainen kokonaiskuva hävikin määrästä. Tieto auttaa keskittymään olemassa oleviin hävikkihaasteisiin kyseisessä ravintolassa. Samoin pystytään seuraamaan, miten hävikin määrä kehittyy toimintatapoja muuttamalla.
2. Johda tiedolla
Kun hävikkitietoa on saatavilla, pystytään löytämään juurisyitä hävikille, ja sen pohjalta muuttamaan toimintatapoja. Hävikki syntyy erilaisten toimintojen, kuten raaka-aineiden tilaamisen tai ruoan tarjoilun, yhteydessä. Jos ruokaa on ollut tarjolla liikaa, osa siitä joutuu hävikkiin. Silloin hävikkitiedon avulla voidaan tehdä johtopäätös, että ruokaa täytyisi laittaa tarjolle vähemmän. Käytännössä se vaatii henkilökunnalta tarkkaa tarjoilun seuraamista ja ruokailijamäärän arviointia.
Toimintatavan muutos vaatii yhteistyötä henkilönkunnan kesken. Uusi toimintatapa täytyy sopia yhteisesti, jotta kaikki toimivat sen mukaan ja saadaan tuloksia hävikin vähenemisessä. Paraskaan kokki ei ratkaise koko ravintolan hävikkihaastetta yksin.
Pelkkä hävikin raportointi ei vielä vähennä hävikkiä. Hävikkitiedon kerääminen on ensimmäinen askel, mutta se ei vaikuta hävikin juurisyihin. Syyt ovat seurausta toimintatavoista, joita muuttamalla hävikki vähenee tehokkaasti.
3. Voimaannuta työntekijät
Toimintatapojen muuttaminen lähtee työntekijöistä. Työntekijät ovat ravintolan toimintatapojen parhaita asiantuntijoita, joten he tietävät, miten niitä muutetaan sellaisiksi, että hävikki vähenee. He eivät siis kaipaa suoria neuvoja, miten hävikki vähenee, vaan valmennusta pohtia keinoja hävikin välttämiseen. Kun työntekijät pääsevät itse muokkaamaan omia toimintojaan, koko työ muuttuu merkityksellisemmäksi. Kaikki saavat äänensä kuuluviin.
Työntekijöiden kannattaa olla siis mukana koko hävikin vähentämisketjussa: kirjata ylös syntynyt hävikkimäärä, tutkia hävikkidataa, kehittää keinoja hävikin vähentämiseen ja seurata niiden vaikutuksia. Siten he johtavat omaa hävikkiään ja motivoituvat hävikin vähentämiseen.
Tutustu myös:
Kirjoittajasta
CGI Suomen asiantuntijat
Kirjoituksia asiantuntijoiltamme
CGI on kansainvälisesti suomalainen digitalisaatiokumppani. Suomessa noin 3 800 asiantuntijaa konsultoivat asiakkaitamme liiketoiminnan ja ICT-ratkaisujen kehittämisessä. Tällä profiililla julkaisemme kirjoituksia CGI:n eri asiantuntijoilta.
